Interesantísimo libro el nuevo de Juanjo López Bedmar, el gran cocinero cocinillas y dueño de La Tasquita de Enfrente, el restaurante en el que oficia desde hace más de 20 años ofreciendo el mejor producto que pueda exigirse. Hostelero ante todo, antes de ponerse al otro lado de la barra, ya había visitado los mejores restaurantes del mundo y los restaurantes más auténticos. En el libro La Sencilla Desnudez (Montagud Editores) se explica muy bien. Un tipo que opina que “el producto está muy bien, la técnica está muy bien. Pero ¿qué hay de la persona que se sienta en la mesa a disfrutar de ello y pagar por ello? A veces no sabemos ubicarla en la ecuación”, es un crack. El respeto al comensal. El principio de todas las cosas en el negocio de eso que llaman restauración. También afirma que “mi equipo, yo mismo, queremos que todo sea fácil, que los clientes vean que hacemos las cosas con sensibilidad y sentimiento. Y aspirando a la máxima sencillez.” “Es fácil que el ego se desborde si uno no cuenta con la preparación adecuada frente a las alabanzas. ¡Y lo digo a sabiendas de que la mía es una perspectiva muy limitada, prácticamente de artesano!”, opina. “Cada mesa es un restaurante distinto. Es irrelevante que en una se tomen angulas y en otra sopa.”

Coincido plenamente con su visión acerca de la gastronomía actual. Ahí van algunas de sus brillantes (y comprometidas) afirmaciones:

¿Una vuelta a los orígenes de la cocina? Sólo tendrá éxito si se realiza con madurez, si se cree en ello; nunca como resultado de subirse al carro.”

“Me duele, porque es mi ciudad, pero Madrid es una ciudad en la que cabe todo. Absorbemos sin seleccionar. Mientras tanto, se pierden otras costumbres, como el tapeo, el aperitivo, o las marisquerías. Sólo vuelven por moda.”

O esta maravillosa reflexión: “Entiendo que quien vea la cocina sólo como una fuente de negocio quiera revestirla de trascendencia.”

O esta otra, dirigida a los valientes que no siguen las modas: “Ante la sensación impostada de que se debe salir epatado de un restaurante, nadie se atreve a decir que no le ha gustado. Así es como se crean monstruos con pies de barro. Y es cuando caen, no antes, cuando nos rasgamos las vestiduras.”

Finalmente, en lo que la vino incumbe opina que “también hay una labor importante de separar el grano de la paja, y de descubrir a los que elaboran con alma.” Completamente de acuerdo.

Un tipo honesto, humilde y con personalidad, un grande, en suma.

Recomiendo vivamente el libro y les emplazo a una comida en el citado restaurante, que ha sido recomendado en varias ocasiones en medios como The New York Times y que este año se ha estrenado en el top europeo de restaurantes gourmet de corte casual elaborado por OAD (Opinionated About Dining, encuesta basada en 175.000 comentarios aportados por más de 5.700 foodies), concretamente en el puesto 25. Que la guía franchuta no le haya bendecido con uno de sus cada vez más incomprensibles florones dice mucho de esta casa. Precisamente en el suplemento sabatino del diario Expansión, Fuera de Serie de ayer mismo se ofrece un fastuoso menú navideño elaborado por nuestro hombre.

Otro libro interesante para los que gozan en grado sumo con las cosas del comer es el que nos brinda Francesca Sgorbati Bosi, una especialista en el siglo XVII, sobre todo de la Francia y la Gran Bretaña de ese período: A la mesa con los reyes. La cocina en los tiempos de Luis XIV y Luis XV (Gatopardo, 364 páginas, 22,95 euros). Como señala Ángeles López en La Razón, “el rey Sol y su sucesor Luis XV, hicieron de la cocina todo un arte, el de comer por el puro placer de hacerlo. Es un libro sobre la cultura gastronómica, pero sobre todo, sobre el paso de la cocina galénica a la hedonista.” Sgorbati hace un extenso repaso sobre lo que se comía y cómo se comía. Quien suministró ciertos productos y en qué consistían. Quién y dónde se cocinaba. El servicio, los comedores, la arquitectura, el mobiliario y el orden de los platos. La buena y la mala educación…….Ideal para comprender los motivos por los que Europa estaba fascinada por Francia.

El vino de la semana es una garnacha. Mas de Mancuso 2015. Todo un hallazgo en Cariñena. Una garnacha fuera de los parámetros de la zona. Fina y floral. Fresco, equilibrado, sabroso, con acidez muy bien integrada. Un vinazo.

Sigan con salud.

Foto: guiarepsol.com