Que los japoneses son raritos es algo comúnmente aceptado. Cualquier occidental que ponga por vez primera sus pies en el país del Sol Naciente tendrá una ocasión tras otra para alucinar. A mí particularmente, esa manera zumbada de asaltar la realidad diaria me resulta fascinante. Sólo así puede entenderse la pasión por un pez que te puede llevar de la mesa al otro barrio sin solución de continuidad: el fugu.

A lo largo y ancho de Japón existen restaurantes especializados en este pescado, cuyo nombre científico es Lagocephalus Lunaris, pez bola o pez globo, cuyos cocineros tienen que estar en posesión de un título que les acredite como especialistas en el tratamiento del animalito. Dichos locales se dedican al fugu en exclusividad y así deben acreditarlo mediante un cartel en el exterior.

En la isla de Kyu-Syu, la más meridional de las cuatro islas principales de Japón tradicionalmente se ha consumido el fugu en las casas, en los restaurantes se consume desde hace unos treinta años. El veneno, presente en las vísceras del pez, se eliminaba mediante el lavado con abundante agua, sin más. Hoy en día no se puede comer el fugu en casa, ni en todos los restaurantes. La ley limita los lugares en dónde puede comerse y también los manipuladores del animal. Lo habitual es que los restaurantes compren el pescado ya limpio y cortado, procedente de unos manipuladores que se llaman nagakai. Los bichillos se pescan en piezas que oscilan entre un kilo y un kilo y medio mediante anzuelo uno a uno y son mantenidos en tanques de agua y se sacan y cortan justo antes de ser vendidos. El secreto está en el corte: se empieza por el extremo de la cabeza, por la boca, quitándole los dientes ya que muerde con fiereza. A continuación se cortan las aletas y la piel y después se va cortando el cuerpo en diferentes partes, de manera que lo que se vende finalmente son la cabeza, las cocochas, el lomo, la piel y las huevas blancas.

Hasta hace poco tiempo el veneno del fugu era un misterio. Ahora los científicos han averiguado que parte de su potente toxicidad proviene de su dieta, y por tanto los de criadero, al tener una alimentación más controlada son menos tóxicos. Ello no anima sin embargo a comer los de piscifactoría y evitar parafernalia y disgustos. Una razón es que los amantes del pececillo, muy especialitos ellos, consideran más firme y sabrosa la carne del salvaje; otra es el componente masoquista de su ingesta, típico del carácter japonés, tan amante del peligro y de presumir de valentía. Todavía hay gente hoy en día por el fugu, pero en mucho menor número que cuando se desconocía que el veneno está en sus vísceras. Desde hace unos 200 años (época Meiji) se conoce que el veneno está en las vísceras, pero aun así hay gente que quiere comer sus ovarios o sus hígados, ambos venenosísimos. El hígado está prohibido venderlo desde 1984. Los que lo comieron y vivieron para contarlo, explican que es la parte más sabrosa. Aun así el fugu se vende bien en Japón. Genio y figura.

El pasado viernes comí con un gran amigo en uno de mis restaurantes favoritos de Madrid, la cafetería Sylkar, en la calle Espronceda, 17. Un pequeño y concurrido bar con un acogedor comedorcito en la planta de arriba, a la que se accede por unas muy empinadas escaleras. Abierto en el año 1970 por los padres de los actuales responsables, se caracteriza por ofrecer una cocina tradicional con un producto excelso. Lo que sin embargo le hay dado fama es su tortilla de patatas y las torrijas. La tortilla, jugosa, con o sin cebolla, es sin duda la mejor del Foro (más de cien al día preparan). Un solo pero, los precios de los vinos (buena carta) son muy elevados. El vino que acompañó a un ágape de altura en el que no faltaron unos tiernos chipirones a la plancha y unas tiernas mollejas de cordero, fue un grande: Quinta Quietud 2012 elaborado con Tinta de Toro por la Bodega Quinta de la Quietud. Un vino que conserva el potencial y la potencia de Toro, pero que se atempera con gusto para dar como resultado un tinto elegante, goloso, mineral, de paladar largo. Un vinazo, que requiere tiempo en botella y decantación para dar lo mejor de sí.

Sigan con salud.

Foto: civilized.life