viernes, 29 de marzo

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Barricada Cultural

 

El discreto encanto de la burguesía

por Fernando Aceytón Sorrentini

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En mayo del año pasado se culminó el ambicioso proyecto de José Gómez (Jamones Joselito) y Cayo Martínez (Conservas La Catedral) con Jorge Dávila como socio y jefe de sala, con la apertura de A’Barra, el nuevo restaurante del Grupo Álbora. Situado en el espacio que durante años ocupó El Bodegón en la calle Pinar, 15 de Madrid, y tras una inversión de 7 millones de euros, los 700 m2 del local lucen con un interiorismo de altura y con los mejores materiales del mercado. Unas 700 referencias de vino y una cava acristalada con 7.000 botellas. Catorce cocineros dirigidos por el chef Juan Antonio Medina, procedente del vecino Zalacaín. Un espacio dedicado a la degustación de los jamones Joselito armonizados con más de 75 referencias de Jerez y 140 de Champagne. Una barra consistente en un gran óvalo de granito con sillas altas para 22 comensales atendidos por 5 cocineros, tres camareros, un maître y un sumiller. Más allá, un comedor para un máximo de 60 comensales. Lo mejor de todo: materia prima y un equipo de primera a precios asumibles. La Guía Michelín en su edición de 2017 ha premiado el esfuerzo con un primer florón. Una profundización en la línea actual y el afinamiento de determinados platos podrían traducirse en una segunda.

Visitamos A´Barra a principios de septiembre, pocos días después de la reapertura tras el período vacacional, y apostamos por la degustación de la barra gastronómica: un menú de siete platos y un postre a un precio de 50 euros, lo que supone una magnífica relación placer/ precio. Tras una interpretación del tradicional Bloody Mary, unos bocados entre los que destaca la nube de presa ibérica “Joselito”, etérea y a la vez plena de concentración y sabor; sabroso brioche de rabo, curry y hoja de shiso verde, para comer con la mano y de un solo bocado; muy buenos, por su terneza y frescura, unos chipironcitos a la parrilla confitados con ajo y perejil y para finalizar el que quizás fuera el mejor plato de la degustación: muslo de pato guisado y tallos de tierra, con el ave desmigada y desengrasada, finura y sabrosura plena. En el postre la altura desciende algunos pies: la roca de cereza y almendra amarga resulta excesivamente empalagosa. Seguramente en estos momentos el menú que hemos descrito ha variado sustancialmente, especialmente con el comienzo de la temporada micológica. Muy buena carta de vinos, con referencias top y precios en consecuencia pero no abusivos, aunque fácilmente pueden hacer doblar la cuenta, como sucedió en nuestro caso con un excelente vino italiano de viñas plantadas en suelo volcánico. Servicio atento pero no servil y cocineros didácticos y con cercanía mesurada hacia el comensal. Las instalaciones del comedor y de la cocina son simplemente magníficas. En una próxima visita probaremos la cocina del comedor formal, en el cual se puede comer a la carta por unos 60 euros. Ha llegado un grande y lo hace para quedarse. Nuestra nota: 85/100.

Y desde aquí mi reconocimiento y mi apoyo a mi queridísima amiga, excelente escritora y mejor persona, Mercedes De Miguel, autora intelectual de mi presencia en este medio y entrevistada hace escasas fechas por el gran José Luis Vázquez, el hombre que llevaba el cine en la cabeza. El pasado fin de semana estuvo a punto de perderlo todo, y no sólo materialmente, por obra y gracia de unos hijos de la gran puta, terroristas y cobardes, que convirtieron Galicia en una pura tea. Tan sólo espero que ardan en el Infierno.

Sigan con salud.

 

Foto: expansion.com